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食品果蔬保鮮技術(shù)新突破--復(fù)合氣調(diào)保鮮技術(shù)簡介

作者: 來源: 日期:2015/8/14 11:41:05 人氣:1917
食品果蔬保鮮技術(shù)新突破--復(fù)合氣調(diào)保鮮技術(shù)簡介
一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別

人們在購買食品時(shí),習(xí)慣于注意保質(zhì)期,保質(zhì)實(shí)際上保證食品的安全性,但隨著人們生活水平提高,人們對食品的要求僅僅具有安全性已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是"保鮮"的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂"保鮮"是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上,還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證,保鮮的食品是原汁原味的食品,保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次,保鮮的食品肯定能保質(zhì),但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。
二、復(fù)合MAP包裝保鮮原理
1.復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝,國際上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體(2-4種氣體按食品特性配比混合),對包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換,改變盒(袋)內(nèi)食品的外部環(huán)境,達(dá)到抑制細(xì)菌(微生物)的生長繁衍,減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2.氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用,是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長繁殖,保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸,保持鮮度的作用;N2是惰性氣體,與食品不起作用,作為填充氣體,與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬,保鮮氣體的成分及比例亦不同。
三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵

復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同,其對保鮮氣體的比例特性亦不同,相當(dāng)部分的食品果蔬對保鮮氣體的比例具有相當(dāng)?shù)拿舾行?。例如對荔枝的氣調(diào)保鮮,要求保鮮氣體的成份及比例分別為:O2-5~7%,CO2-3~5%,N2-88~92%,如果氣調(diào)包裝機(jī)的氣體混合比例無法達(dá)到相應(yīng)的精度,則會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸或CO2傷害作用,其保鮮效果就會(huì)受到很大影響。當(dāng)氣體混合精度誤差≥3%時(shí),荔枝的保鮮效果比普通封口包裝還差。因此判斷氣調(diào)包裝機(jī)合格與否,除設(shè)備的穩(wěn)定性和可靠性外,應(yīng)以氣體比例控制精度及氣體置換率為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。所以,合格的復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)必須達(dá)到上述二項(xiàng)核心技術(shù)指標(biāo)的要求,否則該設(shè)備一定是"偽復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)",如果購買了這類產(chǎn)品,必定會(huì)給購買者帶來經(jīng)濟(jì)損失。
四、復(fù)合氣調(diào)保鮮較其它保鮮(保質(zhì))方法的優(yōu)勢
目前,食品的常用保鮮(或保質(zhì))方法主要是:(1)化學(xué)保鮮;(2)冷凍保鮮;(3)抽真空高溫滅菌保質(zhì);(4)抽真空充氮保鮮;(5)復(fù)合氣調(diào)保鮮;(6)天然生物保鮮。
在上述六種保鮮(保質(zhì))技術(shù)中,化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌,但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑副作用而受到限制;冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發(fā)生變化;抽真空高溫滅菌的缺點(diǎn)是對食品的特有的口味、口感、營養(yǎng)破壞較大;充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養(yǎng),但需無菌包裝環(huán)境,對環(huán)境要求極高,需較大投資。復(fù)合氣調(diào)保鮮和天然生物保鮮是在上述傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的全新的保鮮技術(shù),對包裝環(huán)境要求相應(yīng)較低,無需大投資,僅需對包裝環(huán)境用紫外線或臭氧滅菌以及對操作人員等軟環(huán)境做出相應(yīng)規(guī)范即可,其特點(diǎn)是無需高溫滅菌,因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養(yǎng)成份,真正保證了食品的原汁、原味、原貌。
五、使用范圍

(1)各種鹵菜、炒菜、魚肉制品;(2)生鮮畜禽、水產(chǎn);(3)新鮮果蔬、菌菇;(4)月餅、蛋糕、豆制品;(5)泡菜、腌臘制品;(6)茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品;(7)超市配送中心需保鮮的各類食品。 。
六、各類食品保鮮期(供參考)
新鮮果蔬菌菇 果蔬收獲后,仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動(dòng)。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸,新鮮果蔬的衰老過程被延緩,降低新陳代謝速度,從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定,如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為15-45天。采用低阻隔膜。
熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮,要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調(diào)包裝后,保鮮氣體在食物表面形成保護(hù)膜,從而達(dá)到抑菌保鮮,保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在10-15天以上;在0-4℃條件下,保鮮期在60-90天;采用巴氏殺菌(80℃左右)后,常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術(shù),能達(dá)到較為理想的效果。
生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白,可使鮮肉保持鮮紅色澤;CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體,保鮮期可達(dá)15-30天。配合天然生物技術(shù),可在常溫下銷售2-5天。
新鮮水產(chǎn)海鮮類 新鮮魚等水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品,低溫儲(chǔ)藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一,并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素,保護(hù)氣體由CO2和N2組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝,根據(jù)品種和鮮度,在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變,保鮮要求防霉和保持風(fēng)味,保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天;月餅在常溫下的保鮮期為30-90天;饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜,以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術(shù),保鮮效果倍增。
泡菜、腌臘制品 泡菜類食品在空氣中易氧化、霉化變質(zhì),在腌(泡)制過程中,加入適量的天然生物制劑,經(jīng)氣調(diào)包裝后,在常溫下可保鮮30-180天。保鮮氣體由CO2和N2組成。采用高阻隔膜。