其實動物、植物都有一個類似的特性，就是其本身攜帶著很多酶類、菌類。這些酶類、菌類在動物、植物生長期、自然保鮮期都是和載體共生的，兩者相互依存，不可或缺。一旦作為載體的動物、植物死亡或者成熟（停止生長）了，這些酶類、菌類便開始酶化、吞噬載體，使載體產(chǎn)生腐爛現(xiàn)象。要說這種腐爛現(xiàn)象是自然界非常正常的現(xiàn)象，如果任何東西都不會腐爛，那么，世界上早都垃圾成山了。人們只有把握自然規(guī)律，運(yùn)用自然規(guī)律，才能更好地生存。而用水果類制作葡萄酒，就是巧妙地運(yùn)用了共生于水果表皮的酶類、菌類，在一定條件下，讓這些酶類、菌類對載體產(chǎn)生作用，從而生成酒的。
　　各種魚類，因其種類不同、生長環(huán)境不同，而耐受腐爛的程度也有所不同。我接觸海魚不多，但從我接觸到的淡水魚類中，有一個明顯的感覺，就是養(yǎng)殖魚類要比野生魚類更耐腐爛。具體地說，就是從養(yǎng)殖魚塘帶回來的魚可以不用加工，直接放到冰箱里面冷凍，而野生魚類，特別是小浪底的鯽魚，一旦不及時宰殺干凈而直接放到冰箱里冷凍，等到再拿出來宰殺時，會發(fā)現(xiàn)魚的肚子里已經(jīng)爛掉了，那種腐敗的氣味非常非常難聞。即使不爛的魚也肯定不鮮了，放再多的調(diào)料也無濟(jì)于事。并且，這種現(xiàn)象在夏季最甚，冬季和其他季節(jié)氣溫低時好一些。由此可見，魚從離開水死亡以后，腐爛的進(jìn)程就已經(jīng)開始了，氣溫越高，速度越快。
　　這樣問題就來了：為什么野生魚類易腐，而養(yǎng)殖魚類耐腐呢？
　　搞清楚這個問題其實不難，我們只要回想一下養(yǎng)殖魚和野生魚的生活環(huán)境就會迎刃而解的。養(yǎng)殖魚類，因受經(jīng)濟(jì)效益驅(qū)使，人們只怕魚兒長得慢，只怕魚兒胃口不好，又怕魚兒會生病、會死亡，因此，在魚的飼料里面，就很自然地添加了很多什么開胃的、助消化的、補(bǔ)充營養(yǎng)的、快速增肥的添加劑甚至激素等，還會在水里潑灑一些殺菌的、消毒的藥等，這樣，魚兒長得快了，不得病了，死亡率低了，但是魚兒身上的酶類、菌類自然也就少了，因為這里的魚兒不需要嘛！而野生魚類，生活在一個弱肉強(qiáng)食、激烈競爭的環(huán)境下，要想生存下去，就必須迅速壯大自己的身體和能力，需要快速地進(jìn)食、快速地消化、快速地成長，因此在其體內(nèi)，特別是胃腸道內(nèi)，積聚了大量的消化酶。在其生活的水體中，也存在著大量的細(xì)菌，沒有人回去給它們凈化的。在魚兒的體內(nèi)，同樣也生存著大量對魚兒有益的細(xì)菌。這樣，由于野生魚類本身攜帶了大量的消化酶和各種細(xì)菌，也就導(dǎo)致了野生魚類會比養(yǎng)殖魚類在同等條件下的快速腐爛。
　　弄清楚了魚兒腐爛的原因和過程，然后再考慮保鮮的問題，也就變得簡單多了。我摸索出一套野生魚類保鮮的辦法，僅供大家參考：
　　1、及時宰殺。這可是至關(guān)重要的一步。釣魚回來以后，無論多晚、無論多累，也要把魚兒宰殺完并仔細(xì)清洗，目的是要徹底地去除魚兒身上、體內(nèi)的消化酶、細(xì)菌等。如果魚兒是在太多，最起碼先將魚的內(nèi)臟取出并將魚體清洗干凈，以防止魚體內(nèi)消化酶的酶化作用。當(dāng)然，如果帶回來的是活魚，而且有條件活養(yǎng)，那就另當(dāng)別論。
　　2、冷藏。宰殺完畢，清洗干凈的魚，如果第二天或者短時間內(nèi)需要食用，最好選擇冷藏。冷藏更能保持魚兒的新鮮狀態(tài)，而冷凍卻能夠破壞魚肉的營養(yǎng)組織，使其變得不新鮮，不好吃，不營養(yǎng)。只是清除內(nèi)臟的魚0度冷藏也不要超過24小時。當(dāng)然，未經(jīng)宰殺的野生魚類在冷藏狀態(tài)下其酶化的進(jìn)程也是相當(dāng)迅速的，應(yīng)當(dāng)禁止。我摸索出一個獨特的方法，就是把宰殺清洗干凈的魚浸泡在淡鹽水里面冷藏，在3-5天內(nèi)食用，依然比較新鮮，而且鹽分進(jìn)入到魚肉內(nèi)部，魚肉的口感也很好。我想是因為宰殺清洗的過程清除了絕對多數(shù)的消化酶和細(xì)菌，淡鹽水又可以進(jìn)一步殺滅細(xì)菌或者阻止細(xì)菌活動，因而起到了很好的保鮮作用。
　　3、冷凍。宰殺并清洗后的魚以及只清除了內(nèi)臟的魚即使是冷凍，也不應(yīng)該超過1個星期。尚未宰殺的野生魚類即使是在低溫冷凍狀態(tài)下，也無法徹底阻止其酶化。
　　4、油炸。油炸能夠使魚肉在一定程度上脫去水分，并對殘留的酶類、菌類造成破壞，因此可以延長保鮮時間。油炸后的魚肉無論冷藏還是冷凍，在1個月之內(nèi)仍然可以保持80%的新鮮程度。但要注意，油炸同樣會使魚肉的營養(yǎng)遭到一定程度上的損失和破壞。
　　5、鹽淹。也就是將魚宰殺并處理干凈后加入大量的鹽分，做成咸魚。鹽類物質(zhì)能夠有效地阻止酶類、菌類的活動，從而達(dá)到不腐的效果，但就保鮮來講，就談不上了。