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 原料采收、檢驗→預(yù)處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售并非所有的蔬菜都適合凈菜加工， 對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
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