隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們的飲食生活已由過去的單一化溫飽型過渡到現(xiàn)在的多樣化營養(yǎng)型。目前，蔬菜水果的需求量越來越大，而且對(duì)鮮度的要求也越來越高。
    蔬菜水果在儲(chǔ)存時(shí)是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過程中，蔬菜水果吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分降低。呼吸作用會(huì)造成內(nèi)部成分消耗、肉質(zhì)軟化、營養(yǎng)價(jià)值降低；乙烯氣體能促進(jìn)蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高達(dá)85％～95％，如果水分喪失量達(dá)到5％，外觀就會(huì)蔫萎，降低商品價(jià)值；如果變黃，維生素C的含量就會(huì)降低，可見呼吸作用是影響蔬菜水果鮮度的主要因素。另外，病原微生物的腐蝕作用是引起蔬菜鮮度降低的另一個(gè)因素。
    所謂食品的保鮮技術(shù)，就是保持食品鮮度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑制它們的呼吸作用和細(xì)菌的增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增值都與儲(chǔ)藏的溫度、濕度、氣體成分有關(guān)。一般來說，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環(huán)境有利于蔬菜水果的保鮮，因此保鮮的主要方法是保持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)氣體環(huán)境、清除乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要材料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。